EL VIAJERO: ¿Qué se esconde detrás de su menú de avión?

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Para que la comida llegue a cada pasajero durante el vuelo, hay un complejo y organizado proceso detrás. ¿Cómo se organiza la cocina? Por Belen Conti Cuando llega la hora de comer en un vuelo, las azafatas recorren los pasillos del avión con sus carritos, ofreciendo las diferentes opciones a los viajeros.

Todo está perfectamente organizado y cada quien recibe su bandeja con el “menú” solicitado, que corresponda a la clase de pasaje que sacó. Y aunque todo parezca casi natural, lo cierto es que para cumplir con esa rutina hay una compleja organización detrás, que va desde el planeamiento de los menús hasta su confección y distribución.

“A la hora de planear una comida de avión hay que pensar en cosas que se recalienten bien”, cuenta Joelle Rossel, Customer Service Manager de LSG Sky Chefs, firma que se encarga del catering de muchas de las grandes aerolíneas que vuelan desde Ezeiza.

En este sentido, destaca que el trabajo de la azafata a la hora de calentar la comida es clave para que ésta sepa bien.

Life & Style – iProfesional.com tuvo la oportunidad de recorrer esta cocina, gracias a una invitación de Air France, y pudo conocer el “detrás de escena” de la comida de avión.

Todo perfectamente organizado

Organización. Esa es la palabra clave para entender cómo funciona el esquema que permite que cada quien tenga su menú cuando debe volar. Sucede que en una cocina se atienden muchas aerolíneas, cada una con varios vuelos y con sus propios menús de business y primera (e incluso algunas con categorías intermedias como business premium).

Por eso, para evitar problemas y para que nada falte, es imprescindible el planeamiento y la organización. “Acá está todo registrado para que haya una perfecta trazabilidad de cada comida. Así, si nos dijeran que alguien se descompuso con una determinada comida en un vuelo, nosotros podemos saber exactamente en dónde hubo una falla (si es que la hubo) o si en la cocina no estuvo el problema”, destaca Rossel.

De hecho, en la cocina de LSG Sky Chefs todo está perfectamente dividido en diversas áreas y hay manuales sobre cómo manipular cada tipo de alimento. Asimismo, en cada sector se pueden ver en las paredes imágenes y textos que explican las normas a seguir en cada estación.

“Realizamos registros exactos de la fecha de ingreso de los productos, la temperatura a la que se almacenó, si se descongeló también se registra cómo y cuándo y cuando algo se cocina también se evalúa la temperatura”, puntualiza Rossel.

Un dato interesante que nos cuenta la representante de LSG Sky Chefs es que cada día está identificado con un color. Y a los nuevos alimentos que ingresan se los etiqueta con el tono correspondiente. “Si un menú tiene hasta dos etiquetas de colores distintos está bien. Ya si hay tres, quiere decir que algo está pasado”, indica. Y agrega que “las verduras que ingresan se lavan y usan en el día”.

Otro detalle es que en las góndolas donde se guardan las latas, conservas y demás productos hay un lado por el cual se repone, mientras que del lado contrario se saca lo que se va a usar. Esto es para cumplir con el sistema “first in, first out”, de manera que no se utilice siempre lo más nuevo y algo quede viejo detrás.

Algunos datos curiosos

En la visita a esta cocina, nos topamos con algunos datos que resultan interesantes:

• Los pescadores argentinos han realizado varios paros este año. Esto hizo que en algunos menús, el pescado local debiera ser reemplazado por opciones chilenas.

• En esta cocina se utiliza el huevo líquido, que viene en sachet. “Un detalle es que si se calienta mucho se pone verde y ahí llegan los reclamos porque la comida tiene hongos aunque en realidad no es así”, cuenta Rossel.

• La carne en general se compra envasada al vacío y, a fin de año, antes de que se realicen aumentos, se compra de más, se congela y se stockea.

• En cada etapa de preparación de un menú los productos se van etiquetando con diversos colores según los días y con una identificación que corresponde a la aerolínea.

• La cocina caliente y la fría están separadas.45 minutos es el tiempo máximo que algo puede quedar fuera de la heladera mientras se fracciona.

• En el caso de la comida caliente, luego de cocinarla se la pasa a una heladera llamada “chiller” que baja la temperatura a 4 grados en tres horas.

• LSG Sky Chefs también produce comida halal (para la aerolínea Qatar Airways).

Con este término se describe al conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana. Todo lo correspondiente a este rito está identificado con etiquetas de color que rodean las góndolas o que marcan los espacios exclusivos en las heladeras.

Asimismo, hay una cocina separada, donde a su vez las tablas, cuchillos y demás herramientas también están identificadas con colores según el tipo de comida para el cual se usan.

• La comida kosher no se produce en esta cocina, sino que se compra congelada a un proveedor.

• Cuando se lavan los platos y cubiertos que fueron recogidos de un vuelo que arriba, se los ubica en un orden determinado, para facilitar el armado de las bandejas. Se realiza un lavado química (con detergentes) y por temperatura (se pega un sticker en alguno de los cubiertos que cambia de color a una determinada temperatura y así se sabe si recibió el calor suficiente).

• Cuando se arma el carro, todo se ubica según un orden específico que está escrito en un papel que especifica las normas de cada aerolínea. Si se comete un error, la azafata tendrá luego problemas al momento de servir.

• Las comidas especiales se deben solicitar a la cocina 24 horas antes del vuelo.

• El costo del catering es entre un 4% y un 5% del pasaje.

Sobre el menú de Air France

Tras recorrer la cocina, tuvimos la oportunidad de probar los platos que componen el menú de Air France y nos deleitamos con los exquisitos sabores franceses. A continuación, el detalle:

* Entradas Del menú de La Première (First Class)

– Confit de cordero sobre caviar de berenjenas y compota de morrones, acompañado de chutney de mango, brochette de langostinos poché sobre brunoise de verduras y finalmente tartare de tomate con espárragos y escamas de parmesano.

* Platos Calientes

Platos del menú de La Première (First Class)

– Pez espada con costra de papa rallada, salsa de mostaza y ciboulette, niçoisede camarones y verduras, tomates asados

– Suprema de pollo marinado con canela azafrán y jengibre, jus de aceitunas verdes al cilantro, zanahorias a la naranja y comino y tortilla de choclo

Platos del menú de clase Business

– Lomo grillado con salsa criolla, papines andinos dorados y bastones de zucchini salteados

– Salmón rosado con costra de mostaza y nuez, salsa cremosa, ragoût de verduras con aceitunas negras y papas pisadas con panceta

* Postres

Del menú de La Première (First Class)

– Tartaleta de membrillo con crema mascarpone

– Crumblede manzana y frutos rojos

– Fondant de chocolate

Con el café

Del menú de clase Business

– Mini tartaleta de chocolate & nueces

– Mini tartaleta con mousse de dulce de leche y almendras tostadas

– Panna cotta de rosa mosqueta

Fuente: www.iprofesional.com

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